香菇柄占香菇干質量的30%，富含纖維素（約70%）及膳食纖維，但因口感粗糙、加工適應性差，綜合利用率低，造成資源浪費。現(xiàn)有改性方法存在局限：超聲改性僅靠空化效應，對纖維降解有限；超微粉碎無法改變化學結構；酶解法受限于底物致密性，效率不穩(wěn)定。針對單一方法“物理作用難改化學結構”“酶解受傳質限制”等問題，“新鄉(xiāng)工程學院”創(chuàng)新采用超聲輔助酶法聯(lián)合改性。超聲的空化效應可破壞香菇柄致密結構，形成多孔通道，同時局部高溫降低酶解能壘，使纖維素酶和蛋白酶高效進入纖維內部，將不溶性膳食纖維靶向降解為可溶性膳食纖維。該方法協(xié)同發(fā)揮物理改性與酶解優(yōu)勢，全面提升香菇柄微觀結構、質構特性及功能活性，為其高值化利用提供高效技術路徑。

質地檢測儀器：TMS-PRO 物性測定儀，美國FTC(盈盛ENS國產儀器可選)

香菇柄質構測定

由表 1 可知：改性后的香菇柄與原香菇柄相比，除黏附性無顯著差異外，其硬度、內聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性都有顯著改善（P<0.05），表明香菇柄纖維結構從致密堅硬轉變?yōu)槭杷蛇m口，符合香菇柄食用品質優(yōu)化目標。造成該結果的原因可能是經改性處理后，香菇柄中不溶性膳食纖維（IDF）含量降低，直接影響其質構特性，使其硬度、咀嚼性降低等，感官品質提升，改性后的香菇柄咀嚼性、適口性優(yōu)良，其商品價值顯著提升。此外，超聲輔助酶法改性的質構測定結果均優(yōu)于同類單一改性方法：劉麗娜等[6]采用超微粉碎改性香菇柄，其質構改善僅體現(xiàn)為硬度降低 18.3%；薛淑靜等[7]采用單一酶解法改性，咀嚼性僅降低約 30%。這是因為超聲輔助酶法通過物理破碎與酶解增效的協(xié)同作用，既解決了單一超微粉碎難以改善纖維韌性的問題，又彌補了單一酶解受結構致密性限制，質構改善不徹底的缺陷，更符合食品加工對適口性的綜合需求。

結論：本研究采用超聲輔助酶法改性香菇柄，并重點利用質構儀對其改性效果進行量化評價。結果表明，改性后香菇柄的硬度、內聚性等質構參數(shù)顯著改善（P<0.05），微觀結構變得疏松多孔，膨脹力、持水力及吸附膽固醇、亞硝酸鹽的能力均顯著提升。該技術借助質構儀的精準檢測，證實了改性后香菇柄質地顯著軟化、適口性提升，為其作為功能性食品添加劑或低脂健康原料提供了科學依據。這不僅解決了香菇柄口感粗糙導致的資源浪費問題，也拓展了其在肉制品、烘焙食品等領域的應用場景，具有顯著的經濟與社會效益。